Visite d’une écloserie d’huîtres 1

Les huîtres font partie de la culture gastronomique en Vendée, et notre variété Vendée Atlantique est particulièrement délicieuse! Mais vous êtes-vous déjà posé la question où et comment naissent les huîtres que vous trouvez dans votre assiette? J’ai eu le plaisir de visiter l’écloserie d’huîtres Thierry Labadie à Bouin et j’y ai appris plein de choses!

Les polders de Bouin (à l’extrémité nord-ouest de la Vendée, au pied de l’Ile de Noirmoutier) bénéficient d’un forage d’une excellente qualité et ce n’est donc pas par hasard que de nombreuses écloseries se sont installées à cet endroit, dont Vendée Naissain, France Naissain, mais aussi des plus petites nurseries comme Thierry Labadie.

L’écloserie est composées de 3 salles intérieures et d’un espace de bassins extérieurs. J’ai commencé ma visite par la “salle des algues”, un véritable laboratoire. On y produit sous température contrôlée différentes micro-algues qui servent à nourrir les huîtres génitrices ainsi que les futures larves.      Je ne sais pas si la musique favorise l’évolution du phytoplancton, mais moi en tout cas, j’ai apprécié le fond de musique classique et l’ambiance studieuse qui régnait dans cette salle!

Ensuite, c’était la découverte de la salle larvaire. En créant un choc thermique, les huîtres génitrices libèrent leurs oeufs qu’ils pondent lorsqu’ils évoluent dans une eau chaude. Les oeufs sont récoltés et fécondés et les larves ainsi obtenus, après quelques heures, sont placées dans des grandes cuves remplies d’eau de mer filtrée, purifiée et chauffée à 24/26°C. Nourries aux micro-algues, les larves y restent 21 jours jusqu’à ce qu’elles atteignent une taille de 250 microns. Chaque cuve contient environ 4 millions de larves, mais leur état étant très fragile, environ 30% d’entre elles ne survivent pas à cette étape de leur évolution. A 250 microns commence la métamorphose des larves, elles peuvent désormais se fixer. On les transfère alors dans la micro-nurserie et ajoute à l’eau de mer toujours filtrée des micro-brisures, c’est-à-dire des coquilles d’huîtres finement broyées. Chaque larve se fixe à une particule et grossit ainsi pendant 1 à 2 mois (durée variable en fonction de la température) pour former à l’issue de cette période un naissain d’environ 2 millimètres. Un calibrage permet ensuite de séparer les gros des plus petits favorisant ainsi la bonne croissance de chaque naissain. Lorsqu’ils ont atteint 2 millimètres, on les place dans les bassins extérieurs où ils continuent leur croissance dans l’eau de mer non-filtrée et exposés aux conditions climatiques naturelles. Un système d’irrigation apporte de l’eau de mer renouvelée à chaque marée. A T6, c’est-à-dire 6 millimètres, les naissains sont vendus à des producteurs d’huîtres qui les font grossir jusqu’à leur taille finale et consommable. Le cycle d’un naissain d’huître dure environ 3 mois. L’écloserie Thierry Labadie produit deux cycles par an avec une vente de naissains en avril et une autre en septembre. Le temps entre ces cycles est consacré à l’entretien du matériel de production, à la réfection et l’agrandissement des différents bassins, un travail énorme qui demande des talents multiples à chaque membre de l’équipe!

Pour finir, je tiens à remercier ma formidable guide Alicia pour cette visite inédite et enrichissante! Et bien sûr, un grand merci aussi à Thierry de l’avoir libérée de ses tâches pendant ce temps. Merci pour votre accueil!